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Venanzio e Giuditta Pedrinelli: il ristorante e la privativa-posteria

Venanzio Pedrinelli con la moglie Giuditta Mazzocchi. Archivio d'impresa.Venanzio Pedrinelli, classe 1893, è originario di Trenno, alle porte di Milano. Figlio di Luigi e Angela Arienti si trasferisce a Varese in cerca di un impiego, che trova come fuochista nello stabilimento della Birra Poretti a Induno Olona. Lì conosce Giuditta Mazzocchi, che lavora come cuoca in casa della famiglia Magnani, discendenti di Angelo Poretti e proprietari del birrificio.

Dopo il loro matrimonio, nel 1923 Venanzio e Giuditta avviano un ristorante in una palazzina di due piani appartenente al complesso della Poretti, che diviene anche l’abitazione della famiglia. Due anni dopo all’esercizio del ristorante Venanzio aggiunge quello di una posteria con privativa di sali e tabacchi. Per i primi sei anni di attività Venanzio e Giuditta sono anche proprietari dell’immobile ma nel 1928 la Poretti lo riacquista e ne mantiene la proprietà fino al 2006. Negli anni quaranta Lucia e Renzo, nati nei primi anni di matrimonio di Venanzio e Giuditta, cominciano ad affiancare i genitori nella conduzione del negozio e del ristorante.

Rimasto vedovo di Giuditta, Venanzio si sposa con la legnanese Ernestina Cerri e da questo secondo matrimonio nasce Carlo, che a differenza dei due figli di Giuditta, non ha parte nell’attività del ristorante.

Nei primi anni il ristorante ha come principali clienti i carrettieri che vanno a caricare e scaricare le casse di birra alla Poretti, mentre il negozio di generi alimentari e di monopolio serve gli abitanti delle frazioni e delle cascine più vicine. Una miglioria apportata da Venanzio dopo alcuni anni di attività è la costruzione di alcuni campi da bocce, grazie a cui l’osteria diventa anche luogo di passatempo e di ritrovo per i vicini e per i clienti. Dopo il Secondo conflitto mondiale il locale si dota di una delle prime televisioni del circondario e accentua ancora di più il proprio ruolo di centro di aggregazione locale. Inoltre la tramvia turistica che collega Varese con Luino lungo la Valganna – funzionante dai primi del secolo fino al 1955 – fa una fermata non lontano dall’osteria, che diventa così un punto di ristoro per i villeggianti che utilizzano la linea.

l controllo del birrificio viene ceduto nel 1939 dagli eredi Poretti alla famiglia Bassetti e nel corso di questo passaggio l’immobile che ospita l’attività della famiglia Pedrinelli viene mantenuto nella proprietà dell’azienda.

Lo stretto legame con il birrificio Poretti diviene una delle linee di sviluppo del Ristorante Olona che, nato come ristoro per i carrettieri del birrificio, diventa con gli anni il luogo preferito per i pranzi di azionisti e dirigenti. I rapporti tra i vertici dell’impresa e la famiglia Pedrinelli sono improntati a familiarità e le sale del ristorante vengono utilizzate anche in occasione di piccole feste aziendali.

Quando negli anni cinquanta lo stabilimento di Induno Olona diviene il principale centro produttivo del gruppo Poretti-Splugen, il ristorante ospita dirigenti e tecnici provenienti dalla Germania e dall’Alto Adige.

Il Ristorante Olona di Renzo Pedrinelli, alta qualità per una clientela esclusiva

Lucia Pedrinelli sulla porta che conduce alla sala pranzo del ristorante. Anni cinquanta, Archivio famiglia Pedrinelli.Alla morte di Venanzio nel 1957, la titolarità dell’impresa passa al figlio Renzo che la sviluppa con l’aiuto della sorella Lucia e della moglie Maria Carcano, detta Mariuccia.

Nel passaggio di consegne Renzo decide di cessare l’attività di posteria e privativa, mantenendo in attività solamente il ristorante che può così aumentare la capienza fino a 50-60 posti a sedere.

Nella nuova conduzione Renzo e Lucia lavorano principalmente in cucina alla preparazione delle pietanze mentre Mariuccia coordina il servizio in sala; oltre a loro sono attivi tre o quattro dipendenti tra cuochi, camerieri e lavapiatti.

Renzo è appassionato di funghi, che raccoglie personalmente e introduce nel menu incontrando grande successo tra i clienti.

La cucina del ristorante, ispirata alla tradizione lombarda, offre il meglio di sé nel corso dei mesi invernali quando le ricette sono più elaborate e sostanziose.

La qualità del ristorante deve qualcosa anche alla selezione del vino, tra cui quello delle cantine Pio Cesare di Alba, storico fornitore già dai tempi di Venanzio, che viene acquistato sfuso e imbottigliato direttamente in casa.

Nel 1961 nascono i due figli di Renzo e Mariuccia, i gemelli Venanzio e Chiara, che grazie all’identità tra casa e luogo di lavoro dei genitori crescono a stretto contatto con un’attività che imparano ad amare già da bambini e che in alcune occasioni assume i contorni della festa corale. Negli anni della loro infanzia la Poretti è l’unica realtà industriale in un contesto di cascine e insediamenti agricoli, da cui il ristorante si rifornisce delle principali materie prime: ortaggi, frutta, salumi, formaggi provengono dai dintorni, quando non vengono prodotti direttamente in casa. Il ristorante in questi anni aumenta la sua fama grazie alla frequentazione di importanti famiglie borghesi di Varese e di Milano, che ne apprezzano la cucina di tradizione e il clima familiare e che si tramandano questa passione di generazione in generazione.

Alcuni di loro frequentano il ristorante da decenni perché sanno di potervi trovare i funghi in settembre e ottobre, la cassoeula in novembre e gli asparagi di Cantello a primavera.

Un’altra fonte di intenso lavoro in questi anni è rappresentata dalla categoria dei rappresentanti di commercio, soprattutto nel settore delle calzature e della pelletteria, che per molti anni organizzano spesso pranzi di lavoro al Ristorante Olona.

Nel corso degli anni settanta il ristorante riesce a costituire un bacino di clienti fedeli tra i frequentatori degli ippodromi di Varese e di Milano, anche grazie ad alcune manifestazioni sportive sponsorizzate dalla Birreria Poretti.

Sfruttando la vicinanza all’Ippodromo delle Bettole e alcuni legami consolidati con personaggi del mondo dell’ippica, Renzo riesce in questi anni a portare a cena nel proprio ristorante una nuova clientela di prestigio, che a sua volta alimenta la buona reputazione del ristorante

L’esperienza all’ippodromo e la vocazione di Venanzio e Chiara Pedrinelli

Venanzio Pedrinelli (il primo a destra) alla scuola alberghiera di Stresa. Da sinistra si riconoscono Albano Mainardi (preside della scuola), un cuoco proveniente da Cuba e lo chef Marco Guernoli. 1979, Archivio d'impresa.  Il menu del ristorante La Bodeguita del medio a L'Havana (Cuba) con dedica a Venanzio che nella capitale cubana trascorse un periodo di apprendistato imprenditoriale. 1982, Archivio d'impresa. Terminate le scuole dell’obbligo, i due figli di Renzo e Mariuccia hanno proseguito la formazione nel campo della ristorazione. Venanzio frequenta la scuola alberghiera di Stresa e in seguito lavora per alcuni anni all’estero come cuoco (Francia, Svezia, Stati Uniti, Cuba) facendo esperienza con grandi chef di fama internazionale. Chiara invece affina ad altissimo livello la propria vocazione per i dolci lavorando presso alcune rinomate pasticcerie di Zurigo – dove viene presentata da Antonio Bulgheroni della Lindt – Vienna, Parigi e Bruxelles.

Attorno alla metà degli anni ottanta, complice lo stato di salute precario del padre e il ritiro dal lavoro della zia Lucia, i due fratelli rientrano entrambi a Induno e si dedicano al ristorante di famiglia.

Nel 1984 viene aperto a poca distanza dal ristorante il nuovo stabilimento dell’impresa dolciaria Lindt&Sprungli, che muta drasticamente il paesaggio circostante. Il ristorante, che già contava tra i clienti più affezionati la famiglia Bulgheroni, si trova a portata di mano un nuovo bacino di alcune centinaia di potenziali clienti.

Nel 1985 cessa la ditta individuale “Ristorante Olona di Pedrinelli Renzo” e viene costituita un’accomandita semplice con l’ingresso in società di Venanzio e Chiara.

Per quasi un decennio, tra gli anni ottanta e novanta, la famiglia Pedrinelli, su invito del presidente della Società varesina incremento corse cavalli – l’imprenditore risicolo Carlo Curti – gestisce il servizio di ristorazione all’interno dell’Ippodromo di Varese. Questa attività, che comprende un ristorante, un buffet e alcuni bar, mantiene alta la visibilità del nome Pedrinelli in una piazza prestigiosa.

Gli anni ottanta e novanta coincidono con una rivoluzione nel modo di proporre il servizio di ristorazione. L’offerta di prodotti alimentari di qualità diventa più ampia e differenziata e si diffondono i ristoranti che puntano su un’offerta di alto livello. Dal punto di vista della domanda, in questo periodo si affermano e acquistano autorevolezza i critici gastronomici, che influenzano la cultura e la preparazione dei clienti e con queste le loro aspettative.

Nei confronti della critica e delle guide gastronomiche i Pedrinelli, che comunque vantano una buona posizione nella graduatoria dei ristoranti lombardi, hanno deciso di non inseguire la visibilità a tutti i costi. Questo richiederebbe di abbandonare la cucina più tradizionale per adeguarsi alle mode transitorie, con il rischio di deludere la clientela più affezionata che il signor Venanzio identifica come un asset strategico dell’impresa. Sono clienti non facili perché, essendo frequentatori assidui, impongono una continua variazione del menu ma al tempo stesso richiedono una faticosa personalizzazione in termini di ricette e di tempistica del servizio.

La scelta di proseguire nel solco della tradizione ha ripercussioni anche sui costi di produzione del ristorante, in quanto la preparazione di ricette classiche prevede lavorazioni molto lunghe se paragonate con la cucina moderna.

La casa ristorante e il ristorante a casa: l’espansione nel catering

Venanzio Pedrinelli. 2011, Archivio d'impresa.Rimessosi in salute dopo un breve periodo di riposo, Renzo prosegue a lavorare in cucina al fianco del figlio Venanzio fino a pochi mesi dalla morte avvenuta nel 2000. Nel corso di questo lungo affiancamento padre e figlio ridefiniscono insieme l’identità del locale. Il Ristorante Olona si è distinto negli anni ottanta e novanta come un luogo esclusivo: la qualità del menu si rispecchia nei prezzi, che a loro volta selezionano la clientela.

Dalla metà degli anni novanta Venanzio Pedrinelli prova a rendere la propria cucina accessibile ad un pubblico più vasto e nel panorama della concorrenza di pari livello oggi il Ristorante Olona ha prezzi altamente competitivi.

La scelta è stata quella di mirare a massimizzare la fedeltà e la continuità della clientela per diminuire l’incidenza dei costi fissi legati all’incremento dimensionale dell’impresa.

Negli stessi anni infatti il Ristorante Olona, che per gli spazi limitati non ha mai potuto ospitare grandi eventi, avvia un’attività di catering.

L’attività comprende la preparazione dei cibi e la selezione delle bevande, il servizio in loco e la fornitura di stoviglie e arredi. L’organizzazione della struttura consente di gestire anche più di un evento al giorno e durante alcuni periodi dell’anno diventa l’attività preponderante. Il servizio esterno, offerto sia a privati che a imprese, si adatta su misura alle esigenze del cliente: dalle grandi feste private con centinaia di ospiti alle cene in casa con pochi commensali.

La selezione di ingredienti di qualitàè uno dei punti di forza della cucina di Venanzio Pedrinelli, che vi si dedica con grande attenzione e passione. I fornitori di verdure e ortaggi continuano ad essere ricercati nel circondario, che tra l’altro comprende produzioni eccellenti come gli asparagi di Cantello e i fiori di zucca di Casbeno; la farina per la polenta proviene dal Mulino Rigamonti di Cunardo. Anche per carni, pesci e formaggi il ristorante si serve di realtà produttive del Varesotto e delle provincie limitrofe, mentre per il vino le principali zone di rifornimento sono la Toscana e il Piemonte.

Alla fine degli anni novanta la maggioranza azionaria del birrificio Poretti passa alla Carlsberg Italia spa che pochi anni dopo trasferisce la direzione e gli uffici a Lainate, troncando in questo modo una relazione durata circa ottant’anni.

In seguito al passaggio di proprietà il birrificio decide anche di vendere l’immobile che ospita il Ristorante Olona e i Pedrinelli nel 2006 fanno un’offerta per acquistarlo.

L’edificio, per il quale la Poretti non ha mai nutrito grande interesse e da cui riscuoteva un canone poco più che simbolico, è stato mantenuto e migliorato nel corso degli anni dal lavoro della famiglia Pedrinelli che, tuttavia, al momento della valutazione immobiliare si trova a dover pagare anche per le numerose migliorie apportate.

Venanzio e Chiara, che con la madre ereditano il ristorante, ne modificano la forma giuridica da accomandita semplice a società in nome collettivo, fino a quando Chiara decide di tentare la propria avventura imprenditoriale autonoma e costituisce “Il laboratorio di Chiara Pedrinelli” in viale Aguggiari a Varese.

Dal 2005 Venanzio è l’unico membro della famiglia nell’impresa, che torna accomandita semplice come Ristorante Olona di Venanzio Pedrinelli sas e in cui entra come socia di minoranza la signora Ivana Lucchini, collaboratrice di lunga data del ristorante. L’impresa conta oggi una ventina di dipendenti distribuiti tra le cucine, il servizio in sala, la lavanderia e l’ufficio, cui vengono aggregati lavoratori avventizi in caso di particolari necessità come per l’organizzazione di catering.

Venanzio Pedrinelli, che è stato sposato con Laura Minazzi, ha una figlia di 13 anni di nome Alice e spera di poter trasmettere un giorno a lei la passione che lui ha ereditato dal padre Renzo.

Dati anagrafici

ristorante_olona_logo

Ragione sociale: Ristorante Olona di Pedrinelli Venanzio & c. sas

Forma giuridica: società in accomandita semplice

Attività principale: ristorante e catering

Settore: commercio

Indirizzo: via Olona 38 – 21056 Induno Olona (VA)
Tel 0332-200333  Fax 0332-20033
E-Mail info@davenanzio.com
Sito Web http://www.davenanzio.com

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